无人不知北京最出名的菜肴是北京烤鸭。

北京烤鸭从明朝开始便已开始流传，历经数百年的传承与创新，如今已经成为中国闻名于世的名菜代表作之一。

追溯历史至少已有六百多年的历史。

从最初的宫廷御膳，到后来的民间佳肴，北京烤鸭以其独特的制作工艺和口感，征服了无数食客的味蕾。

正宗的北京烤鸭，从宰鸭到进炉要经过十多道（烫毛、择毛、打气、掏膛、洗膛、挂钩、烫皮、打糖、晾皮、灌水）工序，再经270度80分钟的全方位烤制，而且在烤鸭的过程中还要对鸭子不断地进行翻、转、燎、烤，这是为了让烤鸭均匀受热，从而让烤出来的鸭子口感一致，肉更加香嫩。

最后烤出来的烤鸭外表油亮、色泽红艳、外酥里嫩、口感醇厚。

北京烤鸭可谓是家喻户晓，无论是在国内还是在国际上，都享有极高的声誉。

四季民福烤鸭每天都有四面八方的食客上门，排队是十分常见的事。

当然穆野是不需要排队的。

周末中午饭点，穆野和张永志、陈秘书一起来到四季民福用餐。

258元整只烤鸭。

几人落座后，除了必点的烤鸭，他们又点了北京最有特色的炸酱面，水爆肚，砂锅白肉，京酱肉丝和宫保鸡丁。

甜点驴打滚，豌豆黄。

等了一会儿，服务员端上来一整只烤好的鸭子。

色泽红润，油亮诱人。

这时上来一名厨师，当着几位客人的面展示醇熟的片鸭刀法。

先把鸭脑袋和鸭屁股切下来，小碟子摆好，这一桌谁坐在主位，鸭头就对着那位，这叫“有头有尾”。

师傅只用了几分钟就将整只鸭子切成鸭肉薄片。

108片，然后摆在碟子里。

一盘纯皮，一盘连皮带肉。

鸭架子做汤。

穆野用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起。

甜面酱丝毫不掩盖鸭肉的香气，一点点辛辣的葱丝点缀正好。

放入口中，细细咀嚼，鸭皮毫无鸭骚味儿，入口油脂感十足。

鸭皮酥脆，轻轻一咬即碎。

鸭肉鲜嫩，葱丝辛辣、黄瓜丝的清爽以及甜面酱的香甜在口中完美融合。

北京烤鸭有两大流派，一个是以全聚德为代表的挂炉烤鸭，一个是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭。

挂炉烤鸭的烤炉不安炉门，而是使用枣木、梨木等果木作为燃料，明火烤制。

这些果木在燃烧时，无烟、底火旺，燃烧时间长，能够赋予烤鸭独特的果香味道。

在烤制过程中，烤鸭师傅可以随时查看和翻转鸭子，使用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以保证鸭子受热均匀，烤制出的鸭子皮脆肉嫩，口感极佳。

而焖炉烤鸭则采用了另一种截然不同的烤制方式。

它先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高到一定温度后，再将其灭掉。

然后，将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。

这种方式烤制出的鸭子色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩，香气扑鼻。